La Microbiología de Alimentos es un área fundamental en el monitoreo a realizar en las plantas elaboradoras o manipuladoras de alimentos, tanto en cuanto a las condiciones higiénicas de la infraestructura donde se manipulan los alimentos, durante la elaboración de los mismos y en el producto final. Es una herramienta que permite verificar el buen funcionamiento de los Sistemas de Gestión de Inocuidad o detectar los desvíos que puedan ocurrir en cuanto a la aparición de contaminantes biológicos no deseados en todo el proceso, desde la producción primaria hasta llegar al plato del consumidor.
El objetivo de este curso es proporcionar a los participantes conocimientos y herramientas para desempeñarse en la tarea de monitoreo microbiológico en la cadena de producción de alimentos o estar aptos para interpretar los resultados de análisis microbiológicos realizados en cualquiera de las etapas
Los cursos se dictan de forma virtual, con clases sincrónicas directamente con los docentes. Con una participación activa entre el alumnado y los docentes a través de clases magistrales, estudios de casos y lecturas de informes y artículos relacionados con la materia.
Cada curso tiene una rigurosa evaluación al finalizar el mismo, que se realiza también de forma virtual, con un cuestionario tipo test, además de la evaluación continua que se realiza a los alumnos con las actividades durante el curso.
Curso que permite acreditarse electrónicamente en la cartera digital de https://europass.europa.eu/es (registro de CV para el espacio europeo)
Personal idóneo de la industria alimentaria y Profesionales que quieran ampliar conocimientos, así como estudiantes universitarios.
UNIDAD I.
Tema 1– Características generales de los microorganismos.
Tema 2 – Nutrición y crecimiento. Factores extrínsecos e intrínsecos que influyen en el crecimiento microbiano.
Tema 3 -Toxinas microbianas. Esporas y su importancia. Recombinación genética, importancia en los microorganismos. Biofilms.
Tema 4 – Origen y fuente de contaminación microbiana.
Tema 5 – Importancia de la variabilidad filogenética y fisiológica en la calidad e inocuidad alimentaria.
Tema 6 – Factores bioquímicos ecológicos que determinan el comportamiento microbiano en los alimentos.
UNIDAD II
Tema 7– Enfermedades transmitidas por Alimentos de origen bacteriano, principales patógenos y brotes.
Tema 8– Salmonella spp. Importancia, principales fuentes de contaminación, taxonomía, reservorios, características de la enfermedad, control.
Tema 9 – Campylobacter Importancia, principales fuentes de contaminación, taxonomía, reservorios, características de la enfermedad, control
Tema 10 – Escherichia coli patógenas, E coli O 157:H7, STEC Importancia, principales fuentes de contaminación, taxonomía, reservorios, características de la enfermedad, control.
Tema 11 – Intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias Gram positivas esporógenas: Clostridium perfringens y Clostridium botulinum, Bacillus cereus. Importancia, principales fuentes de contaminación, taxonomía, reservorios, características de la enfermedad, control.
Tema 12 – Listeria monocytogenes Importancia, principales fuentes de contaminación, taxonomía, reservorios, características de la enfermedad, control.
Tema 13 – Staphilococcus aureus Importancia, principales fuentes de contaminación, taxonomía, reservorios, características de la enfermedad, control.
Tema 14: Mohos y levaduras de importancia en la calidad alimentaria.
UNIDAD III
Tema 15 – Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. Diferentes programas de muestreo microbiológicos de ICMSF de dos clases y de tres clases, criterios microbiológicos.
UNIDAD IV
Tema 16– Muestreo microbiológico (muestreo de agua, hisopados, esponjeados, etc.)
Tema 17 -Introducción a la Norma ISO 17025 de aplicación en laboratorios. Métodos de diagnóstico de microorganismos indicadores. Métodos de diagnóstico de microorganismos patógenos. Interpretación de resultados microbiológicos, breve reseña.
Tema 18 – Normativa y metodología estandarizada en microbiología: Normas ISO (en general para los microorganismos incluidos en el temario, sería extender un poco el tema 14, más allá de la 17025, a las ISO específicas de cada microorganismo).
Tema 19 – Metodología de identificación rápida de microrganismos (bioquímica, inmunológica) y metodología no estandarizada para determinación de patógenos alimentarios (biología molecular).
Tema 20 – Parasitología alimentaria. Principales parásitos de interés en la industria alimentaria. Metodología de detección.
Ana María Maquieira Rebollo
Dra. en Medicina y Tecnología Veterinaria (UDELAR)
Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (UBA) Argentina.
Jefa del Departamento de Microbiología del LATU, Uruguay.
Mónica Bertacchi Pepe
Dra. en Medicina y Tecnología Veterinaria (UDELAR)
PhD por la Universidad Politécnica de Valencia (UPV)
Master en Ciencia e Ingeniería de Alimentos (UPV)
María Antonia Quispe Ricarde (Coordinadora, por la ULL)
Profesora Ayudante Doctor del Área de Nutrición y Bromatología (ULL)
Dra. en Ciencias de la Vida y del Medio Ambientes (ULL)
Máster en Bioquímica y Biología Molecular (UPCH – Perú)
Cristina González Martín
Licenciada en Biología (ULL)
Máster en Seguridad y Calidad de los Alimentos (ULL)
Doctorado en Ciencias Biofarmacéuticas (ULL)
Investigadora Laboratorio de Agua y Medio Ambiente. Instituto Universitario de Enfermedades Tropicales y Salud Pública de Canarias. ULL. Personal laboral de la Fundación General Canaria de la Universidad de La Laguna.
