Objetivos
El objetivo de este curso es proporcionar a los participantes las herramientas necesarias para desempeñarse en la industria cárnica
Metodología
El curso será impartido de forma presencial en Uruguay con la participación de docentes profesionales del sector a nivel nacional y además con la participación de docentes de universidades españolas a través de clases virtuales sincrónicas.
Desarrollándose, el análisis de casos prácticos, foros de discusión, material on line de apoyo descargable.
Participantes
Personal de la industria alimentaria y Profesionales que quieran ampliar conocimientos y estudiantes universitarios.
Programa:
- Recepción de haciendas
- Control de la documentación al arribo del ganado.
- Inspección al arribo.
- Registros generados: tarjeta de identificación de corrales, planilla de control del bienestar animal.
- Lavado, desinfección y precintado del transporte
- Inspección ante-mortem
- Inspección ante mortem y realización de las necropsias.
- Estructura y funcionamiento de una planta de faena:
- Habilitación de un establecimiento de faena.
- Plano general, memorias descriptivas, diagramas de flujo (del personal, de la materia prima, de los envases y otros).
- Inspección en faena (post-mortem)
- Insensibilización y sangría, patas bocas y manos, número de tropa, numeración correlativa de faena, carcasas, cabezas, vísceras.
- Inspección de cabezas, vísceras rojas, vísceras verdes y carcasas. Inspección de sospechosos.
- Toma de muestras para el PNRB.
- Control del material de riesgo, control de la higiene durante la actividad.
- Verificación de la cero tolerancia.
- Reinspección final de Faena.
- Documentos generados: planilla de control de decomisos, planilla de reinspección final de faena, planilla de control de insensibilización, planilla de control de material de riesgo. Tarjetas de producto rechazado/retenido.
5. Programa Nacional de Residuos Biológicos
Descripción y muestreos.
6. Chequeo Higiénico Sanitario Preoperacional
- Inspección de la higiene y el mantenimiento de los sectores de producción, de los alrededores, de la planchada de embarque, de los vestuarios, de los depósitos. Documento generado: Planilla de chequeo higiénico sanitario.
Inicio de las planillas de control de cloración del agua y de la temperatura de los esterilizadores y otros.
7. Anexos de faena
- Higiene de los sectores durante la actividad.
- Reinspección de menudencias y mondongos.
- Maduración de menudencias, control de lotes.
- Control de temperatura de precocimiento de mondongos.
- Documentos generados: planilla de reinspección de menudencias y mondongos, tarjetas de rechazado/retenido, tarjetas de maduración de menudencias. Planilla control de temperatura de mondongos.
8. Cuarteo y desosado
- Inspección del sector y operativa de cuarteo.
- Reinspección de entrada al desosado, Temperatura de los cuartos. Temperatura de sala de desosado, inspección de las condiciones higiénicas de la sala de desosado y de la operativa e indumentaria del personal.
- Reinspección final del desosado. Temperatura de los cortes a la salida del desosado.
- Documentos generados: registro termográfico de sala de desosado, planilla de reinspección al ingreso, planilla de reinspección final.
9. Abasto y embarque
11. Microbiología en carne y productos cárnicos
- Clasificación de los microorganismos, requerimientos para su desarrollo. Principales fuentes de contaminación. Enfermedades transmitidas por alimentos.
12. Muestreos
- Muestreo de agua para testear nivel de cloro, físico químico y microbiológico. Muestreo de esterilizadores para control de temperatura. Muestreo de carcasas para el Test de Salmonella, muestreo de producto desosado para ausencia de Salmonella en producto con destino a Suecia o Finlandia, Rusia.
- Muestreos para el Plan Nacional de Residuos Biológicos. Muestreo de Verificación de Especies. Muestreo de sangre para el programa de vigilancia de Brucellosis.
- Formularios de muestreo. Otros muestreos.
13. Otras actividades de menor frecuencia
- Verificación del control de roedores. Verificación de la hermeticidad y mantenimiento de aberturas.
- Verificación de los productos químicos usados en planta. Verificación del bienestar animal. Planillas de control.
14. Trazabilidad
- Identificación de los animales en el campo, a la llegada a frigorífico, en el transcurso de la faena, en el desosado, en el producto terminado. Documentación auditable de la trazabilidad: Documentos que hacen a la identidad en las diferentes etapas del proceso. Documentos que hacen a las condiciones del producto exigidas por los diferentes mercados.
15. Depósitos frigoríficos
- Manejo de la mercadería en cámaras. Exigencia de los mercados compradores. Controles en la recepción y expedición.
16. Productos chacinados
- Frescos embutidos o no, productos fermentados crudos, cocidos: embutidos, emulsionados (escaldados) y salazones.
- Utilización de aditivos y otros ingredientes en la elaboración de productos cárnicos.
17. Conservas cárnicas
- Proceso de elaboración, control de remaches, incubación.
Titulación
El Instituto Iberoamericano de Postgrados, IBEP, otorgará certificado del curso.
Inicio: 18 de julio
Finalización: 03 de octubre
Fechas: Martes y Jueves.
Horario: 18,30 hs a 20,30 hs
Modalidad presencial virtual, sesiones por streaming en directo.
